La Tunisie confirme son statut de poids lourd mondial de la datte. Dans son classement international Best Dates in the World, la plateforme gastronomique de référence TasteAtlas place la Tunisie au 5ᵉ rang mondial, derrière l’Arabie saoudite, le Maroc, l’Iran et juste devant la Jordanie, la Palestine ou encore le Qatar. Une reconnaissance qui dépasse le simple produit agricole et s’inscrit dans une histoire, une culture et un savoir-faire millénaires.
Allig, une datte du désert façonnée par les oasis tunisiennes
TasteAtlas décrit la datte Allig comme une variété semi-sèche cultivée principalement dans les oasis du Sud tunisien; notamment à Kébili et Tozeur; où le climat désertique et les longues saisons chaudes offrent des conditions idéales à la culture du palmier dattier. Le fruit, de petite à moyenne taille; se distingue par sa forme allongée, sa couleur brun foncé presque noire à maturité; et une chair dense et légèrement collante; protégée par une peau lisse bien adhérente.
Appartenant au même groupe de cultivars semi-secs que la Deglet Nour et la Kenta; l’Allig se différencie par une saveur plus profonde et une teinte plus intense. Cette variété est implantée depuis des générations dans la ceinture oasienne du Djérid; où des systèmes d’irrigation traditionnels; tels que les foggaras et les puits artésiens profonds; permettent de maintenir de vastes plantations en milieu aride.
Une variété pensée pour le commerce et la conservation
La datte Allig s’inscrit pleinement dans le développement de l’industrie dattière tunisienne, orientée à la fois vers le marché local et l’exportation vers l’Afrique du Nord, l’Europe et le Moyen-Orient. La récolte s’effectue généralement entre fin octobre et début novembre; au stade tamr; lorsque le fruit arrive à maturité complète et sèche naturellement sur le palmier sans perdre sa forme.
Après une cueillette manuelle, les grappes sont triées; brièvement séchées au soleil pour réduire l’humidité et concentrer les sucres; puis nettoyées et calibrées avant conditionnement. Contrairement à certaines variétés traitées, l’Allig n’est ni enrobée de sirop ni enduite, conservant ainsi sa structure fibreuse et son aspect naturel. Son goût est modérément sucré, avec une note subtile de caramel, moins marquée que la Deglet Nour mais plus prononcée que la Kenta, ce qui en fait une datte polyvalente et facile à conserver à température ambiante.
De la datte au plat: le borzgane
Au-delà du fruit, TasteAtlas met également en avant le borzgane, plat traditionnel du nord de la Tunisie, notamment dans les régions de Béja et du Kef. Ce couscous sucré-salé associe semoule fine, lait, viande d’agneau ou de mouton, dattes, fruits secs et noix, reflétant un mode de vie agricole et pastoral ancien où céréales, élevage et fruits secs structuraient l’alimentation.
Historiquement lié aux fêtes saisonnières, le borzgane revêt une dimension rituelle, en particulier lors du festival de Mayou au Kef, célébrant le renouveau printanier et les nouvelles récoltes. Par sa composition et sa symbolique, ce plat illustre la manière dont la datte s’intègre à une cuisine de partage, enracinée dans le territoire et la mémoire collective.
Maqroud du Kairouan
Autre pilier du patrimoine culinaire tunisien référencé par TasteAtlas, le maqroud al-Qayrawan (Kairouan) incarne la rencontre entre la datte et la pâtisserie savante. Originaire de Kairouan; ville historique et spirituelle; ce gâteau en losange à base de semoule; farci de pâte de dattes; puis frit ou cuit au four; avant d’être plongé dans du miel parfumé à la fleur d’oranger; symbolise l’art de transformer des ingrédients simples en produit d’exception.
Fruit d’influences arabes, berbères et méditerranéennes; le maqroud est étroitement associé aux fêtes; à l’hospitalité et aux traditions familiales. Encore aujourd’hui, il demeure un marqueur fort de l’identité culinaire tunisienne, présent dans les marchés, les pâtisseries et les foyers.
