Sous un ciel parcimonieux en précipitations, les truffes tunisiennes, ces trésors méconnus des étendues désertiques, bravent les caprices du climat pour sauvegarder leur héritage. Après avoir séduit les palais internationaux grâce à des spécimens légendaires, à l’image de cette pépite de 2,7 kg exhumée à Tataouine, elles incarnent toujours l’audace d’un terroir hostile. Surnommées «terfès», elles rivalisent en prestige avec les variétés les plus renommées, alliant richesse nutritive (fer, protéines, calcium) et propriétés antifongiques. Leur arôme singulier, qui magnifie plats traditionnels et créations culinaires internationales, rappelle que leur essence transcende la rareté: c’est une odyssée de ténacité et de passion!
Face aux incertitudes météorologiques, l’innovation scientifique trace une voie prometteuse. Historiquement associées à l’«Arougue terfès», elles peuvent s’épanouir avec d’autres végétaux, tels les chênes européens. Avec des besoins hydriques limités (200 m³/ha/an), cette plante sauvage se trouve à Sidi Bouzid ou à Kasserine. Les analyses internationales en soulignent la viabilité: les cours des truffes en France au 28 février 2025, selon FranceAgriMer, varient entre 500 et 1 200 €/kg pour la truffe noire du Périgord, et flirtent avec 2 000 €/kg pour les qualités premium. Un atout majeur pour inscrire la Tunisie sur cette niche rentable, d’autant que certaines espèces locales pourraient se négocier entre 20 et 220 €/kg, selon leur singularité.
Si les truffes tunisiennes brillent par leur absence des rapports globaux, leur promesse demeure intacte. Leur résistance au temps, soit 4 semaines en réfrigération ou 6 mois en congélation, en fait, des ambassadrices idéales pour les marchés lointains, à l’instar des pays du Golfe. Visualisez-les en copeaux sur des mets raffinés, ou transformées en dérivés gourmands… Pourtant, malgré leur excellence nutritive et leur exclusivité, leur commercialisation reste confidentielle. Un paradoxe, alors que l’appétit mondial, attisé par des tarifs élevés, cherche avidement de nouvelles exclusivités. Entre héritage ancestral et modernité, les «terfès» tunisiennes détiennent tous les atouts pour scintiller: à elles de saisir leur destin, entre dunes éternelles et gastronomie étoilée.
Bien que ce soit une denrée rare, la truffe figurera-t-elle demain parmi les incontournables des grandes tables?
