Assidat zgougou est aujourd’hui l’un des desserts les plus attendus lors du Mouled en Tunisie, mais son histoire remonte à une période de grande détresse. À la fin du XIXᵉ siècle, le pays traversait une crise géopolitique et financière profonde. L’endettement croissant de la Régence, la lourde fiscalité imposée par le bey et la répression qui suivit l’insurrection de 1864 avaient plongé la population dans la pauvreté et provoqué famines et épidémies. Face aux pénuries de céréales, les Tunisiens se tournèrent alors vers les graines du pin d’Alep, abondantes dans les forêts locales. Transformées en une crème nourrissante et sucrée, elles devinrent assidat zgougou, une alternative alimentaire née de la nécessité et progressivement intégrée aux traditions du Mouled.
Pendant des décennies, ce dessert a symbolisé le partage et la convivialité. Chaque famille préparait l’assida pour l’offrir aux voisins et aux proches, dans un geste de solidarité. Mais ce plat, conçu dans la pauvreté, a connu une évolution spectaculaire. La récolte du zgougou reste rare et coûteuse, et sa préparation longue et exigeante. À cela s’ajoute une tendance récente amplifiée par les réseaux sociaux: des pâtissiers et des influenceurs affichent des présentations sophistiquées, avec des assidats de plusieurs étages mêlant zgougou, pistache et noisette, recouvertes de fruits secs. Ces décorations, devenues un standard visuel sur Instagram et TikTok, renchérissent considérablement le coût de préparation.
Aujourd’hui, le zgougou s’apparente presque à un produit de luxe. Selon plusieurs sources, le kilo de graines se négocie entre 50 et 60 dinars, et le coût total d’une préparation familiale dépasse 190 dinars lorsque l’on ajoute les fruits secs comme les amandes, les pistaches ou les pignons. Pour une famille nombreuse, maintenir cette tradition devient un véritable sacrifice financier.
Ce phénomène s’inscrit dans un contexte où le pouvoir d’achat des Tunisiens ne cesse de s’éroder. Malgré un léger ralentissement de l’inflation, les prix des produits alimentaires continuent de grimper, accentuant la difficulté pour de nombreux ménages à suivre le rythme des fêtes. Ce qui fut autrefois une invention populaire née d’une pauvreté extrême est désormais devenu un marqueur social. Certains ménages réduisent les quantités préparées, d’autres se contentent d’une version simplifiée, mais l’assida «premium» telle qu’on la voit sur les réseaux reste l’apanage des classes aisées.
Le parcours du zgougou raconte en réalité une double histoire: celle de la résilience d’un peuple qui a su transformer la pauvreté en tradition, et celle d’une société où les évolutions économiques et sociales transforment une pratique collective en produit de distinction. Entre mémoire d’une époque de crise et reflet d’un pouvoir d’achat en déclin, assidat zgougou incarne aujourd’hui les contradictions d’une Tunisie qui cherche à concilier attachement aux traditions et réalités économiques.
