Sous un ciel parcimonieux en précipitations, les truffes tunisiennes, ces trésors méconnus des étendues désertiques, bravent les caprices du climat pour sauvegarder leur héritage. Après avoir séduit les palais internationaux grâce à des spécimens légendaires, à l’image de cette pépite de 2,7 kg exhumée à Tataouine, elles incarnent toujours l’audace d’un terroir hostile. Surnommées «terfès», elles rivalisent en prestige avec les variétés les plus renommées, alliant richesse nutritive (fer, protéines, calcium) et propriétés antifongiques. Leur arôme singulier, qui magnifie plats traditionnels et créations culinaires internationales, rappelle que leur essence transcende la rareté: c’est une odyssée de ténacité et de passion!

Face aux incertitudes météorologiques, l’innovation scientifique trace une voie prometteuse. Historiquement associées à l’«Arougue terfès», elles peuvent s’épanouir avec d’autres végétaux, tels les chênes européens. Avec des besoins hydriques limités (200 m³/ha/an), cette plante sauvage se trouve à Sidi Bouzid ou à Kasserine. Les analyses internationales en soulignent la viabilité: les cours des truffes en France au 28 février 2025, selon FranceAgriMer, varient entre 500 et 1 200 €/kg pour la truffe noire du Périgord, et flirtent avec 2 000 €/kg pour les qualités premium. Un atout majeur pour inscrire la Tunisie sur cette niche rentable, d’autant que certaines espèces locales pourraient se négocier entre 20 et 220 €/kg, selon leur singularité.

Si les truffes tunisiennes brillent par leur absence des rapports globaux, leur promesse demeure intacte. Leur résistance au temps, soit 4 semaines en réfrigération ou 6 mois en congélation, en fait, des ambassadrices idéales pour les marchés lointains, à l’instar des pays du Golfe. Visualisez-les en copeaux sur des mets raffinés, ou transformées en dérivés gourmands… Pourtant, malgré leur excellence nutritive et leur exclusivité, leur commercialisation reste confidentielle. Un paradoxe, alors que l’appétit mondial, attisé par des tarifs élevés, cherche avidement de nouvelles exclusivités. Entre héritage ancestral et modernité, les «terfès» tunisiennes détiennent tous les atouts pour scintiller: à elles de saisir leur destin, entre dunes éternelles et gastronomie étoilée.

Bien que ce soit une denrée rare, la truffe figurera-t-elle demain parmi les incontournables des grandes tables?

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En quelques années, les macarons sont devenus l’objet d’une véritable frénésie. Macaron-mania, ainsi avait-on baptisé la passion qui s’était emparée des amateurs. Déconcertant et charmant, le macaron est un atout de séduction, un agrément convoité des fêtes de mariage. Dans la collection de « Deluxe Biscuiterie », ils font office d’invités d’honneur.

C’est le gage d’excellence de la biscuiterie-confiserie fondée par Mohamed Korbi. Dans son carnet d’adresses figurent de grandes pâtisseries de la place et des particuliers raffolant du goût pur beurre de ses biscuits ou du croquant de son chocolat. Au sein de son laboratoire à Montplaisir, une odeur délicieuse de biscuits sortant du four embaume l’air et stimule les papilles.

Mohamed mélange, bat, brasse, mitonne et teste des saveurs variées. La simplicité et le goût des choses bien faites, il les a acquis tout au long de son expérience en Europe, lors de sa tournée européenne où il a travaillé pour les plus grands noms de la pâtisserie française, notamment à « Le Notre » ou encore La Maison Prunier, propriété de Pierre Bergé et d’Yves Saint-Laurent. Aussi, il a occupé le poste de chef de partie à Fauchon. Mohamed a exercé à Paris, Amsterdam et Bruxelles, a participé à l’élaboration d’un livre sur les délices de la gastronomie tunisienne et a créé sa propre marque.

C’est un véritable touche-à-tout, privilégiant toujours la curiosité et le discernement. Mais c’est avec les siens qu’il a voulu partager son secret.

C’est dire, l’idée de revenir au bercail ne l’a jamais quitté d’une semelle. C’est en Tunisie que Mohamed a fait ses premières armes. Il a gagné ses galons dans une enseigne célèbre qu’il a intégrée à l’issue de son BTS en pâtisserie de l’Institut des hautes études touristiques de Sidi Dhrif. Après des années passées à conseiller les autres, à mettre son savoir-faire à leur gloire, Mohamed Korbi décide de se consacrer à sa propre cause.

En même temps de lui avoir donné de l’étoffe, les années passées à l’ombre des grands chefs n’ont pas apaisé sa soif d’entreprendre. Au contraire, elles l’ont aiguisée. Le coût faramineux du projet, 500.000 dinars, freine ses élans. En France, Mohamed ne renonça pas à son rêve jusqu’au jour où le hasard le met en face de cette annonce du programme Souk At-tanmia qui accompagne et soutient les jeunes entrepreneurs. « Il ne restait que 3 jours pour la sélection » se souvient Mohamed. Il saute sur l’aubaine : « Mon projet était fin prêt ».

Il reçoit l’approbation quelques semaines après et repart à Tunis avec la hâte et l’exaltation qui accompagne les grands projets. Il est plébiscité par les mentors de Souk At-tanmia. Le programme lui accorde un don. Un autofinancement, la Banque de financement des petites et moyennes entreprises (BFPME) et une banque privée complètent le tableau des financements. C’est avec enthousiasme que Mohamed a ouvert les portes de « Deluxe Biscuiterie » le 16 mars 2016 à Montplaisir.

Deluxe Biscuiterie emploie actuellement 12 personnes et contribue également à créer des opportunités d’apprentissage pour favoriser la formation professionnelle et l’employabilité des jeunes Tunisiens. Deluxe collabore dans ce sens avec le ministère de l’Emploi et de la Formation professionnelle en Tunisie pour accueillir et former des apprentis leur permettant ainsi d’acquérir les qualifications nécessaires et optimiser leur chance d’intégrer le marché du travail.

À 44 ans, Mohamed ambitionne de créer un réseau de franchises de la marque « Deluxe », d’avoir des points de vente un peu partout sur le territoire tunisien et de s’orienter plus vers le B to B. Une longueur d’avance et une manière paisible d’envisager l’avenir qui n’auraient pas été possibles sans le concours de Souk At-tanmia. Croire en soi, c’est le message que martèle Mohamed Korbi. “A un moment, il faut dépasser le stade du rêve et passer à la concrétisation, pour cela, il faut avoir de la niaque et de la passion pour ce que l’on entreprenne, sinon on baissera les bras au premier obstacle”, déclare-t-il.

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Les habitudes gastronomiques tunisiennes font du thon en conserve un ingrédient nécessaire voire incontournable dans les repas de tous les jours! La consommation moyenne s’élève à un demi-kilo par personne et par an, avec une hausse particulière durant le mois du ramadan de 111%, indique l’Institut national de la consommation (INC), citant l’Institut national de la statistique.

Le thon en conserve a fait l’objet, à l’instar d’autres produits alimentaires, d’analyses et essais comparatifs entrepris par l’INC. Les analyses ont confirmé la salubrité de la quasi-totalité des conserves de thon mises sur le marché tunisien.

Il est à noter que les nutritionnistes recommandent fortement la consommation du thon en raison de ses multiples bienfaits pour la santé. Ce produit est riche en vitamines (B3, B12 et D) et en minéraux (fer, phosphore et potassium) et contient un faible taux de glucides.

Il est facilement digestible et constitue une excellente source de protéines complètes, et d’acides gras polyinsaturés dont les fameux oméga 3. Ils soulignent, en outre, que le thon dont les vertus nutritionnelles incluent le bon fonctionnement du cerveau, est aussi doté de capacités anti-inflammatoires. Il limite le risque de cancer et prévient plusieurs maladies cardio-vasculaires et notamment l’infarctus.

Signalons que la Tunisie compte 20 unités de transformation de sardines et de thon en activité, dont 12 unités dédiées au travail du thon, pour une capacité de transformation se situant à 195 tonnes par jour.

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Le Centre de formation touristique Kerkouane de Hammamet a accueilli, ce jeudi 5 avril, le premier concours “Meilleur Menu à base de Harissa Food Quality Label” avec la participation de chefs cuisiniers de toute la Tunisie. Cette manifestation vise essentiellement à “promouvoir le Food Quality Label”, a indiqué Badi Klibi, directeur général du Groupement des industries de conserves alimentaires (GICA) lors du coup d’envoi de l’événement.

Cette première édition est le fruit du partenariat qu’a noué le GICA avec le Centre de formation touristique Kerkouane de Hammamet et le projet d’accès aux marchés des produits agroalimentaires et du terroir (PAMPAT), financé par le Secrétariat d’Etat à l’Economie de la Confédération suisse. Elle a été mise en œuvre par l’Organisation des Nations unies pour le Développement Industriel (ONUDI).

“Le projet Food Quality Label a été mis en place pour protéger la harissa tunisienne authentique des imitations sur le marché international”, a indiqué Nuria Ackerman, coordinatrice du projet PAMPAT. “Le Food Quality Label représente également une garantie pour le consommateur, au niveau de la fraîcheur des ingrédients, de l’origine du produit et de sa traçabilité”, a-t-elle ajouté.

L’initiative Food Quality Label a su donc susciter l’intérêt des professionnels du secteur.

Pour Ghassen Dallegi, responsable qualité chez Zgolli Frères, “le projet Food Quality Label a pour avantage de nous apporter le soutien et l’accompagnement gracieux d’experts et de cabinets d’audit pour nous accompagner dans l’exécution du cahier de charges, jusqu’à l’obtention du label”. Et d’ajouter : “Cela se répercute de manière bénéfique sur tout le process de fabrication au niveau des produits classiques, sachant que certaines normes de production sont automatiquement intégrées aux procédures que nous appliquons”.

“Nous avons adhéré au Food Quality Label depuis 2015, avec la marque Jouda, puis la marque Neblia, l’année suivante”, a souligné Latifa Fathallah, de la Générale Alimentaire Jouda. De son côté, Neila Ben Rejeb, de la STICAP, espère voir le Food Quality Label prendre une place de choix sur le marché, “même si aujourd’hui peu de personnes sont informées de son existence”.

D’où l’intérêt de la première édition de “Meilleur Menu à base de Harissa Food Quality Label”.

La recherche récompensée

Entre-temps, nos « Chefs » s’affairaient dans les cuisines, faisant preuve d’ingéniosité pour concocter un menu entièrement à base d’harissa, depuis l’entrée jusqu’au dessert, en passant par le plat principal. Des efforts extrêmement appréciés par le président du jury, Chef Rafik Tlatli. « J’ai été subjugué par l’esprit de créativité et d’innovation dont ont fait preuve tous mes collègues. En effet, ce ne fut pas une sinécure de mixer des choses qu’on ne marie jamais ensemble, comme la harissa et le chocolat, une mousse au chocolat piquante, un cheese cake piquant, un macaron à l’harissa… Et c’était très original. Franchement j’ai été agréablement surpris par ce travail de recherche effectué par certains candidats, qui étaient au nombre de huit, qui ont su préparer des plats piquants, mais pas trop, dans le respect d’un certain grade permettant de déguster le plat, sans avoir la bouche en feu, avec une présentation très originale en sus ».

Des plats innovants, d’une rare créativité et originalité, dont les plus méritants ont été récompensés à juste titre. Et à ce jeu, c’est le Chef Habib Jendoubi, de l’hôtel le Golf Carthage la Soukra à Tunis, qui a décroché le gros lot avec son menu : “Plat tunisien revisité 2018, Canon loup de mer mousseline et Boule de chocolat pimenté”, qui lui a valu un prix de 1000 DT. Le Chef Imed Atig a quant à lui obtenu un chèque de 750 DT et le deuxième prix grâce à un menu composé de : “Salade de tomates séchées assaisonnée de harissa, Riz mrouzia à la harissa et Farka ». Quant au Chef Salah Guesmi, il a complété le podium et obtiendra 500 DT pour son menu : “Pain aux olives, Terrine de loup de mer aux crevettes et Filet de veau farci”.

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